La cassata, la regina delle tavole di tutto il mondo

Naomi Petta

La Ricetta della Settimana

La cassata, la regina delle tavole di tutto il mondo
Oggi inizia la nostra rubrica dedicata al mondo della cucina. Non solo ricette della tradizione, ma un occhio anche ai piatti europei più famosi

La cassata, la regina delle tavole di tutto il mondo

18 Gennaio 2016 - 00:00

Comincia oggi la nostra rubrica dedicata alla cucina. Inizieremo con le ricette della nostra tradizione, quelle “senza tempo” conosciute in tutto il mondo. Poi, grazie alla bravura della nostra collaboratrice, vi parleremo di altre “leccornie” che vengono da tutto il mondo facili facili da preparare. Oggi il posto d’onore spetta alla cassata. Scopiazzata in tutto il mondo, con esiti così e così. Perché la cassata è buona solo se fatta dai maestri pasticcieri siciliani. Eccola allora. Provate a farla anche voi e fateci sapere se era davvero buona…

La Cassata siciliana

La storia

È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo. Soprattutto nel palermitano è ancora usata la versione della cassata a forno fatta con la sola pasta frolla e ricotta condita con gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti per il pan di spagna

75 g farina 00

75 g fecola di patate

150 g di zucchero

5 uova intere

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina.

Procedimento

Per la preparazione del pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi a lucido e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto (gli albumi vanno montati a lucido per evitare la formazione di grumi quando andrete ad unire i due composti). Unite gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate per amalgamare il composto e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme e la vanillina, versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene. Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

Ingredienti per la pasta reale

200 g farina di mandorle

200 g di zucchero

50 g di acqua

Colorante verde per alimenti

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

Ingredienti per la crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora freschissima

250 g di zucchero

50 g di zuccata a piccoli cubetti

50 g gocce di cioccolato fondente

Semi di una bacca di vaniglia

Procedimento

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e  i semi della bacca di  vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.

Ingredienti per completare la cassata

½ bicchiere di rum

Zucchero q.b.

Acqua q.b.

Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.

Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.

Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita.

 

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