L´arancinA, delizia siciliana famosa nel mondo

Naomi Petta

La Ricetta della Settimana

L´arancinA, delizia siciliana famosa nel mondo
La disputa storica se sia femminile o maschile. Il suo gusto, però, è unico. Ecco come prepararla a casa

L´arancinA, delizia siciliana famosa nel mondo

18 Gennaio 2016 - 00:00

L'arancino (in siciliano arancinu o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) con il nome di “arancini di riso”.

STORIA

Nella parte occidentale dell'isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l'arancia viene detta arànciu,pertanto in siciliano questa pietanza verrebbe ad essere al maschile (arancinu), come di fatto testimoniato esplicitamente dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemma arancinu, scrive: “[…] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Il termine della lingua italiana arancino deriverebbe dal siciliano arancinu. Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti. Tendenzialmente, poiché nelle ricette tradizionali è presente come costante l'uso dello zafferano, diversi autori ne hanno supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione, a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino/a si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna. Ma tralasciando le ipotesi di autori la prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell'arancino/a (o, per meglio dire, dell'arancinu) è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi. Questo dato può indurre a credere che l'arancino/a nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività luciane, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino/a salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e – verosimilmente – nel 1857 non era ancora divenuto parte dell'arancino/a. Sulla origine della versione dolce pure permangono notevoli dubbi: l'accostamento con Santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Siracusa, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti luciani, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa. La diffusione di questo prodotto nel mondo si deve inizialmente al fenomeno della emigrazione di siciliani all'estero, che fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all'estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.

INGREDIENTI

Con queste dosi si ottengono circa venti arancine

1,300 kgdi riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati).

3 litricirca di brodo di carne o vegetale

1 cipolla

100 grammi di burro

2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)

250 grammi parmigiano grattugiato

200 grammi di primosale tagliato a cubetti

Olio di semi di mais per friggere

Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne:

400 grammitritato di carne di manzo

1 cipolla

100 grammi concentrato di pomodoro

50 grammi di parmigiano grattugiato

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)

Olio extra vergine d’olive

½ bicchiere di vino bianco

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine  l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).

Preparare il brodo nel quale scioglieremo lo zafferano.

In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Prepariamo il ragù:

Soffriggere in un tegame la cipolla  con l’olio. Aggiungere il tritato  farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino.

Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.

Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Confezioniamo le arancine

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.

In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

VARIANTE AL BURRO

Un ottima variante è quella, che dalle nostre parti, chiamiamo al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti ingredienti:

500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti

300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti

30 grammi di parmigiano grattugiato

100 grammi di burro.

www.zoaleleviedelmistero.it

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