Un po' di Puglia sulla tavola, ecco le orecchiette con le cime di rape

Naomi Petta

La Ricetta della Settimana

Un po' di Puglia sulla tavola, ecco le orecchiette con le cime di rape
Ancora misteri sulle origini del formato della pasta. Ma il gusto ed il profumo di questo primo sono inconfondibili

Un po' di Puglia sulla tavola, ecco le orecchiette con le cime di rape

18 Gennaio 2016 - 00:00

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa ed a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman – l'antagonista del libro di Esther – che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

INGREDIENTI:

500 gdi cime di rapa fresche

2 cucchiai di olio

2 spicchi di aglio

1 filetto di acciuga

Peperoncino

Sale

160 g di pasta tipo orecchiette

Pepe nero

PREPARAZIONE

Pulire le cime di rapa selezionando soltanto i fiori e le foglie più tenere. Lavare abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a che non restino frammenti di terra. Sono, di solito, abbastanza sporche, un po' come gli spinaci.

In una capace padella mettere l'olio, l'aglio spellato e l'acciuga ben scolata, tamponata con carta da cucina e spezzettata. Accendere il fuoco e far dolcemente dorare l'aglio e l'acciuga. Spegnere ed unire il peperoncino spezzettato.

Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla e buttare le orecchiette. Puntare il timer a 5 minuti dalla fine della cottura, quindi buttare le cime di rapa. Portare a fine cottura, quindi scolare.

Accendere il fuoco sotto la padella con aglio, olio e peperoncino e mettervi la pasta.

Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per un paio di minuti, girando di frequente.

Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe ed un filo d'olio a crudo.

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