La cialda è quella, con la ricetta custodita dai nonni e tramandata fino ad oggi. Poi c’è la ricotta, rigorosamente di Gangi, sulle Alte Madonie. Il segreto? Non c’è lo zucchero, ma la manna. Il cannolo unico in Italia lo preparano da MadoniEat a Palermo. Con un ingrediente quasi scomparso e che racconta una storia millenaria di frassini, mannicoltori e una resina preziosa come l’oro. Una idea nata 5 anni fa, come raccontano i titolari del locale, Mario Notararigo e Federico Vena: “Il nostro obiettivo è quello di promuovere le Madonie e la Sicilia – dicono – E tra i prodotti c’era la manna. Non è un prodotto di uso comune e ci siamo chiesto come valorizzarla al meglio. Sfruttando le sue proprietà dolcificanti, abbiamo pensato ad un dolce. E quale se non il cannolo per promuovere la nostra tradizione”? Una vera e propria innovazione, dunque, perché ad oggi, sono gli unici a proporre il cannolo preparato con la manna. Ma le difficoltà all’inizio ci sono: “Non è facile trovare la manna – dicono – Un prodotto che si trova, in piccole quantità, sono nei boschi tra Pollina e Castelbuono. Oggi sono davvero pochissimi i mannicoltori che portano avanti questa tradizione e hanno già i loro mercati ben definiti.  Abbiamo trascorso parecchi mesi a intessere relazioni, trovare il prodotto giusto e acquistarlo. E anche il prezzo non è alla portata di tutti (circa 200 euro al chilo)”.

Poi le difficoltà si sono spostate in cucina. “Abbiamo consegnato la manna ai nostri chef Raffaele Ferrarello e Marisa Bentivegna e li abbiamo sfidati a prepararci un cannolo a regola d’arte – raccontano Mario e Federico – E non è stato facile. Intanto perché la manna non ha stessa solubilità dello zucchero. Quindi non è stato facile ottenere una crema di ricotta lucida e morbida. Poi, grazie a svariate prove e alle temperature giuste, gli chef sono riusciti a ottenere la giusta texture e un sapore unico al mondo”. E com’è il cannolo alla manna? “Non essendoci lo zucchero risulta meno dolce e stucchevole – dicono gli chef – Ha dei sapori che ricordano il vegetale, ma mai spinto e sempre delicato ed elegante”. In tavola, dunque, arriva un altro prodotto essenza della Sicilia, con la cialda preparata in maniera artigianale, la ricotta fresca che arriva tutti i giorni dalle Alte Madonie e i canditi che sono sostituiti con una composta fatta di mandarini. Ora il cannolo attraverserà le Alpi per volare in Francia: “Nelle prossime settimane saremo dai nostri cugini transalpini con una serie di cooking class per presentare e far fare il nostro cannolo alla manna – dicono Mario e Federico – Siamo gli unici in Sicilia a prepararlo così e devo dire che attorno a questo prodotto si è creata parecchia curiosità, anche grazie alla partecipazione al programma Foodish di Joe Bastianich”. Ma non solo. La manna è un dolcificante naturale e, utilizzandola al posto dello zucchero, aiuta a contrastare meglio i picchi glicemici. Un connubio perfetto per chi deve stare attento all’alimentazione.

Cos’è la manna
La manna è la linfa estratta dagli alberi di frassino (in particolare Fraxinus ornus) che si raccoglie nella zona tra Castelbuono e Pollina, nel Parco delle Madonie. I “cannoli di manna” sono quei filamenti o stalattiti che la linfa forma quando cola dal tronco dell’albero e viene raccolta. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) in Italia. Per raccoglierla, si incide la corteccia del frassino, la linfa esce e colando e solidificando all’aria forma i cannoli bianchi. Questi sono considerati la parte più pregiata perché “priva di impurità”. La manna viene usata come dolcificante naturale, ha basso impatto sul livello glicemico e ha anche proprietà tradizionali come lassativo leggero. Oggi la produzione di manna rispetta un disciplinare per tutelarne la qualità. I fattori ambientali (venti asciutti, suoli calcarei, estati luminose) delle Madonie favoriscono la buona resa della manna. È quindi un prodotto molto territoriale, con forte legame con la tradizione agricola delle Madonie.